La cocina Menciana de hace cien años a través de Valera

Publicado por José Jiménez Urbano en El Bermejino número 98 enero 1988.

Entre las múltiples y variadas noticias que D. Juan Valera nos da en sus escritos sobre costumbres populares, como son ferias, romerías, celebraciones religiosas, juego, trabajo, cocina…. ocupa un lugar destacado esta última faceta, es decir, la cocina. Son muchas las referencias que, aunque sea de pasada, a lo largo de sus novelas, artículos, cartas, etc., encontramos sobre el tema gastronómico. Así, en El Comendador Mendoza, cuando a éste «le entró la nostalgia de que padecen casi todos los bermejinos, y tomó la irrevocable resolución de retirarse a Villabermeja para acabar allí tranquilamente su vida» escribió una carta al padre Jacinto en la que, tras recordar su infancia transcurrida en ese lugar, dice: «Todas las cosas de por ahí se me ofrecen a la memoria con el encanto de los primeros años. Entiendo que voy a remozarme al verlas y gozarlas. Tengo gana de volver a comer piñonate, salmorejo, hojuelas, gajorros, pestiños, cordero en caldereta, cabrito en cochifrito, empanadas de boquerones con chocolate, torta maimón, gazpacho, longanizas y los demás primores de cocina y repostería con que suelen regalarse los sibaritas bermejinos.»

Pero no es en la obra citada, sino dos, ambas también de ambiente genuinamente menciano, en donde se explaya y, podemos decir que con verdadera fruición, nos habla acerca del tema. Estas obras son la novela Juanita la Larga, que se desarrolla en Villalegre (Doña Mencía), y el artículo La Cordobesa, escrito para un libro sobre los tipos de mujeres andaluzas y que, como bien dice D. Gregorio Sánchez Mohedano en su obra Don Juan Valera y Doña Mencía, «fue sin duda alguna meditado, inspirado y tal vez escrito en Doña Mencía» «porque D. Juan habla de su lugar, y D. Juan es sabido que cuando emplea estas palabras, de su lugar, se refiere a Doña Mencía ….»

Como estas dos obras fueron escritas a finales del siglo pasado – La Cordobesa, en 1872, y Juanita la Larga, en 1985- y en ambas se nos habla de la cocina de aquel tiempo en Doña Mencía, solo hay que leerlas para saber cómo era la cocina menciana de hace cien años y para darnos cuenta de que, en lo sustancial, apenas ni ha variado con respecto a la actual.

LA MATANZA

De esta manera, hablando de la matanza, nos dice en La Cordobesa: «La matanza se hace una vez al año en cada casa medianamente acomodada, y en aquella faena suele lucir la señora su actividad y tino. Se levanta antes de que raye la aurora, y rodeada de sus siervas dirige, cuando no hace ella misma, la serie de importantes operaciones. Ya sazona la masa de las morcillas echando en ella, con rociados magistrales y en conveniente proporción, sal, orégano, comino, pimiento y otras especias, ya fabrica los chorizos, longanizas, salchichas y demás embuchados.

La mayor parte de esto se suspende del húmero en cañas o barras largas de hierro, lo cual presta a la cocina un delicioso carácter de suculenta abundancia. Casi siempre se reciben en invierno las visitas en tomo del hogar, donde arde un monte de encina o de olivo y pasta de orujo bajo la amplia campana de la chimenea. Entonces, si el que llega mojado de la lluvia o tránsido de frío, ya de la calle, ya del campo, alza los ojos al Cielo para darle gracias por hallarse tan bien, se halla mucho mejor y tiene que reiterar las gracias al descubrir aquella densa constelación de chorizos y de morcillas, cuyo aroma trasciende y desciende a las narices, penetra en el estómago y despierta y resucita el apetito. ¡Cuántas veces lo he saciado yo estando de tertulia, por la noche, en torno de uno de estos hogares hospitalarios! Tal vez la misma señora, tal vez alguna criada gallarda y ágil, descolgaba con regia generosidad una o dos morcillas y las asaba en la parrilla sobre el rescoldo. Comidas luego con blanco pan, con un traguito de vino de la tierra, que es el vino mejor del mundo, y en sabrosa y festiva conversación, sabían estas morcillas a gloria«.

Más adelante, dice que siempre es el ama de la casa la que dirige estas faenas y que jamás abdica en otra persona, a no ser «que haya alguna mujer que sea un genio inspirado, con misión y vocación singular para tales asuntos. Así sucedía en mi lugar con una mujer que llamaban Juana la Larga, la cual murió ya«. Y así dice de ella en Juanita la Larga: «Nadie era más a propósito para dirigir una matanza de cerdos. Salaba los jamones con singular habilidad. El adobo con que preparaba los lomos antes de freírlos en manteca, era sabroso y delicadísimo, y teñía la manteca de un rojo dorado que hechizaba la vista, daba delicado perfume y despertaba el apetito de la persona más desganada cuando entraba por sus narices y por sus ojos. Sus longanizas, morcillas, morcones y embuchados dejaban muy atrás a lo mejor que en este género se condimentan en Extremadura. Y tenía tan hábil mano para todos, que hasta cuando derretía las mantecas sacaba los más saladitos y crujientes chicharrones que se han comido nunca. Así es que los labradores ricos y otras personas desahogadas y de buen gusto se disputaban a Juana la Larga para que fuese a la casa de ellos a hacer la matanza«.

COCINA DE HABAS

Hasta no hace mucho tiempo, las habas fueron el alimento básico de los campesinos de nuestra comarca, como atestigua la copla que se cantaba en nuestros corros: «Si no fuera por las jabas ¿donde estaríamos ya?: Camino del cementerio con las manitas crusás«.

Y así dice Valera en La Cordobesa: «Las habas, a pesar del anatema de Pitágoras, que tal vez las condenó como afrodisíacos, son el principal alimento de los campesinos de mi tierra. El guiso en que las preparan, llamado por excelencia cocina, es riquísimo. Dudo yo que el más científico cocinero francés, sin más que habas, aceite, turbio, vinagre architurbio, pimientos, sal y agua, pueda sacar cosa tan rica, como dicha cocina de habas preparada por cualquier mujer cordobesa«.

SALMOREJO, GAZPACHO Y OTROS

Continúa en La Cordobesa: «Del salmorejo, del ajo blanco y del gazpacho, afirmo lo propio. Será malo; harán mil muecas y melindres las damas de Madrid si lo comen, pero tomen los ingredientes, combínenlo y veremos si producen algo mejor«.

Por lo demás, el salmorejo, dentro de la rustiqueza del pan prieto, y los rojos pimientos y ajos duros (lo subrayado es una cita. Donde dice pimientos ¿debería decir tomates?, de que principalmente consta, debe pasar por creación refinada en las artes del deleite, sobre todo si se ha batido bien y largo tiempo por fuertes puños y en ancho dornajo. En cuanto al gazpacho, es saludable en tiempo de calor y después de las faenas de la siega, y tiene algo de clásico y poético». Más adelante, manifiesta dejar de hablar de otros guisados por no tener diverso carácter en Córdoba que en las restantes provincias andaluzas» para, después, ocuparse de «la torta maimón y los maimones, que son unas o modo de sopas...». Sabido es que en Doña Mencía, actualmente, la sopa maimón se hace a base de corneta ajos y rebanaditas de pan frito.

LAS ACEITUNAS

Se recrea Valera en La Cordobesa, cuando dice: «En mi provincia hay un sibaritismo rústico que encanta. Bien sabe mi paisana estimar, buscar y servir en una mesa las mejores frutas...» y nos describe toda una serie de ellas y toda una diversidad de castas de uvas, continuando: «Las aceitunas no ofrecen menor variedad: manzanillas, picudas, reinas, gordales, y qué sé yo cuántas otras. La mujer cordobesa se vale para prepararlas de mil ingeniosos métodos y de mil aliños sabrosos; pero, ya están las aceitunas partidas o enteras, rellenas u orejonadas, siempre interviene en ellas el laurel, premio de los poetas«.

REPOSTERIA

Tanto en La Cordobesa como en Juanita la Larga, nos da Valera una larga lista de productos de repostería. Así dice en la segunda de estas dos obras, refiriéndose a Juanita la Larga: «En lo tocante a repostería no era nada inferior; y casi todo el año, y particularmente en tres solemnes épocas, no sabía ella cómo acudir a las mil partes adonde la llamaban: antes de Pascua de Navidad, a fin de confeccionar las chucherías y delicadezas que las personas pudientes y sibaríticas suelen entonces mandar hacer para su regalo; por ejemplo: los hojaldres y las célebres empanadas de boquerones y picadillo de tomate y cebolla que se toman por allí con el chocolate. Hacía, también como nadie, tortillas de azúcar y polvorones que se dejaban muy atrás a los tan encomiados de Morón; roscos de huevo y de vino y mucha variedad de bizcochos y de almíbares.

Si Juana no hubiera sabido tanto de otras cosas, se hubiera podido asegurar que era una especialidad maravillosa para las frutas de sartén; de modo que en los días que preceden a la Semana Santa no daba paz a la mano ni a la mente, acudiendo a las casas de los Hermanos Mayores de las cofradías, para hacer las esponjosas hojuelas, los gajorros y los exquisitos pestiños, que se deshacían en la boca y con los cuales se regalaban los apóstoles, los nazarenos, el santo rey David y todos los demás profetas y personajes gloriosos del Antiguo y del Nuevo Testamento que figuraban en las deliciosas procesiones que por allí se estilan.

No estaba ociosa Juana ni carecía de conveniente habilidad para emplearla en la estación de la vendimia. Sus arropes no tenían rival en toda aquella provincia, y lo mismo puede decirse de sus excelentes gachas de mosto. En otoño, por ser cuando se dan los mejores frutos, se castran las colmenas y está freoca la miel, se empleaba Juana en hacer carne de membrillo y de manzana, gran variedad de turrones y ligerísimo y esponjado piñonate, cuyos gruesos y dorados granos quedaban ligados con la olorosa miel bien batida«.

El rosolí -que aquí conocemos como arresoli y que se elabora con aguardiente de anís, café, canela y hierba luisa, y al que cada mujer menciana da su toque personalísimo- lo menciona en cada una de las obras que llevamos citadas. Referente al arrope, nos amplia un poco en La Cordobesa: «Con el mosto hace la cordobesa gachas, pan y arropes infinitos, ya de calabaza, ya de cabellos de ángel y ya de uvas, aunque entonces toma el nombre de uvate y deja de ser, arrope«. La palabra uvate perdura entre nosotros con el sentido de arrope hecho con uvas, y no con el de «conserva hecha de uvas», que es el que le da el Diccionario de la Lengua.

Es curioso y no deja de resultar extraño lo de las empanadas de boquerones con chocolate, que hemos visto salen a relucir en El Comendador Mendoza y en Juanita la Larga, pero el propio Valera sale al paso cuando dice en La Cordobesa: «A quien no ha comido de tales empanadas le parecerá abominable que, constando el relleno de boquerones o sardinas con un picadillo de tomates y cebollas, se tomen las empanadas con chocolate; pero así es la verdad y están buenas, aunque parezca inverosímil«.

LAS MIGAS

Sin embargo, para un paladar menciano no debe extrañar lo del chocolate, ya que en Doña Mencía es corriente el tomar las migas con él. En cuanto a las migas, no recuerdo que Valera haga referencia alguna sobre ellas, pero sí que hace alusión a «el lucero miguero» en Las Ilusiones del Doctor Faustino, el lucero miguero no es otro que el planeta Venus, apellidado de aquella manera porque, al asomar, era la señal para el casero del cortijo de empezar a preparar las migas para los, trabajadores que se encontraban de viajá, a los cuales, una vez cocinadas las migas, todavía antes del amanecer, despertaba a voz en grito con el dicho menciano de «¡ya están las migas en la poyata; el que se escuide no las cata!«.

En fin, éste es un tema al que se le podría sacar mucho más jugo del que yo aquí, a vuelapluma, le he sacado; pero ahí queda para aquellos que quieran profundizar más en él o ampliarlo.